Jak ubić białka na sztywno? Najważniejsze zasady i sprawdzone sposoby

Ubijanie białek jaj na sztywną pianę to jeden z etapów wielu przepisów na słodkie wypieki. Ta z pozoru łatwa czynność ma ogromny wpływ na jakość wypieków. Niestety często, zamiast sztywnej, bielutkiej, błyszczącej piany, wychodzi nam rozwarstwiająca się, półprzezroczysta pianka. Dlatego warto znać kilka zasad dotyczących ubijania białek z cukrem lub bez niego. Podpowiadamy, jak ubić białka, by powstała idealna, sztywna piana.

Ubijanie białek na pianę – najważniejsze zasady

W ubijaniu piany chodzi o to, aby w białka wtłoczyć jak najwięcej powietrza. Dobrze ubite na sztywną pianę białka spulchnią ciasto, dzięki czemu wypieki będą puszyste i delikatne. Jednak proste błędy podczas ubijania mogą popsuć całą strukturę białek. Jak ubić białka z cukrem na sztywną pianę? Przedstawiamy najważniejsze zasady, których należy przestrzegać w czasie pracy.

Zasada nr 1 – zero tłuszczy

Co zrobić, aby piana z białek się ubiła? Przede wszystkim nie należy dopuścić, aby białka miały kontakt z tłuszczem. Właśnie dlatego tak ważne jest staranne oddzielenie białek od żółtek. W żółtkach jest bowiem zawarty tłuszcz, który będzie niszczył bąbelki powietrza powstające podczas ubijania.

Należy też sprawdzić, czy wszystkie narzędzia, które wykorzystujemy do ubijania piany, czyli np. miska, mieszadła miksera lub robota kuchennego, są całkowicie odtłuszczone. Aby się upewnić, że nie ma nich tłustych plam, można przetrzeć je ręcznikiem papierowym namoczonym octem albo sokiem z cytryny.

Zasada nr 2 – suche narzędzia

Wszystkie przybory powinny być nie tylko odtłuszczone, lecz także idealnie suche. Jeśli białka zetkną się z wodą, możemy mieć problem z ich ubiciem. Przed ubijaniem białek należy zatem wytrzeć do sucha zarówno miskę, jak i trzepaczkę bądź też mieszadła miksera.

Zasada nr 3 – świeżość jajek

Jak ubić białka z cukrem na sztywno? Bardzo ważna jest też świeżość jajek. O ile świeże jajka świetnie nadają się na jajecznicę, jajko na miękko lub na twardo czy jajko sadzone, tak już do ubijania piany niekoniecznie. Jak się okazuje, znacznie gorzej ubija się pianę ze świeżych jajek. Do ubijania najlepiej nadają się jajka, które przeleżały w lodówce przez 3-4 dni.

Słynny francuski specjalista od słodkości, Pierre Hermé, w swojej książce radzi nawet, aby białka oddzielić od żółtek i przechowywać w lodówce 4-5 dni przed ich ubiciem. Dzięki temu białka mają stać się bardziej płynne. W ten sposób zmniejsza się również ryzyko, że białka się rozwarstwią podczas ubijania.

Zasada nr 4 – temperatura białek

Ubijanie białek – zimne czy ciepłe? Okazuje się, że temperatura jajek również wpływa na proces ubijania piany. Jajka najlepiej wcześniej wyjąć z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej. Jeśli wyjmujemy je w ostatnim momencie, tuż przed rozpoczęciem pracy, to warto zalać je ciepłą wodą, aby podwyższyć ich temperaturę. Ciepłe jajka znacznie łatwiej i szybciej się ubijają. Z zimnych jak również uda nam się ubić pianę na sztywno, jednak proces ten zajmie nam o wiele więcej czasu.

Zasada nr 5 – czas ubijania

Jednym z najczęściej pojawiających się pytań jest „ile czasu ubija się białka na pianę?”. Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna, gdyż wiele zależy od tego, jaki rodzaj sztywności białek chcemy uzyskać. Białka możemy bowiem ubić na delikatną pianę – lekko przezroczystą, aby wykorzystać je do sosu holenderskiego. Średnio ubita piana z białek ma już bardziej biały kolor i nadaje się do różnego rodzaju ciast, musów czy omletów. Z kolei ubita na sztywno piana z białek z cukrem ma idealnie biały kolor i nadaje się na bezy. Pamiętajmy również o tym, że na czas ubijania będzie mieć również wpływ ilość białek. Jedno czy dwa białka ubijemy o wiele szybciej niż pięć, czy sześć.

Ważne jest jednak, aby nie ubijać białek zbyt długo, gdyż można je „przebić”. Wówczas piana zacznie się rozwarstwiać i podchodzić wodą, co zmieni jej właściwości. Taka piana może negatywnie wpłynąć na efekt końcowy, szczególnie w przypadku bezy. Niestety „przebitych” białek nie da się uratować, wiec trzeba zacząć pracę od nowa. Konsystencję piany najłatwiej sprawdzić, obracając miskę do góry dnem – jeśli piana nie spłynie po jej ściankach, można przerwać ubijanie.

Zasada nr 6 – kolejność dodawania składników

Jeśli zależy nam na tym, aby ubić idealną pianę z białek z cukrem, musimy też pamiętać o kolejności dodawania składników. Cukier jest dobrym stabilizatorem, dlatego powinniśmy dodawać go stopniowo podczas ubijania piany, aż uzyskamy pożądaną konsystencję.

• Na samym początku, jeszcze przed rozpoczęciem ubijania białek, można dodać szczyptę soli. Ona także jest stabilizatorem, dzięki czemu ułatwia proces ubijania.
• Pod koniec ubijania piany dodaje się natomiast: sok z cytryny, mąkę ziemniaczaną, proszek budyniowy lub ocet winny, które również stabilizują pianę. Dodaje się je w niewielkich proporcjach i krótko miksuje, jedynie do połączenia składników.
• Jeśli chcemy do piany z białek dodać orzechy, bakalie, ekstrakty lub aromaty, to dodajemy je po zakończeniu procesu ubijania, a następnie delikatnie mieszamy, np. silikonową szpatułką, aby piana zachowała puszystą, sztywną konsystencję.

Zasada nr 7 – ubitą pianę należy od razu wykorzystać

Pianę z białek należy ubić bezpośrednio przed jej wykorzystaniem, czyli zaraz przed dodaniem do ciasta klub bezy. Jeśli białka ubijemy zbyt wcześnie lub pozostawimy w misce przez zbyt długi czas, to piana opadanie i nie odzyska już swojej sztywnej konsystencji. Poza tym na dnie miski zacznie zbierać się woda.

W czym najlepiej ubijać białka?

Wiemy już, jakich zasad należy przestrzegać podczas ubijania piany z cukrem zwykłym lub z cukrem pudrem. Okazuje się jednak, że wpływ na jakość ubitej piany ma również… miska! Do obijania piany z białek najlepiej nadają się miski wykonane z miedzi. Ten metal, wchodząc w reakcję z białkami, znacznie ułatwia ubijanie i pozwala osiągnąć puszystą konsystencję. Dobrym wyborem będzie również miska szklana, porcelanowa albo metalowa. Należy natomiast unikać misek plastikowych, ponieważ ich wewnętrzna strona jest śliska, przez co uniemożliwia wspinanie się bąbelków powietrza po ściankach. W rezultacie trudno jest odpowiednio napowietrzyć pianę. Powinniśmy też unikać misek wykonanych z aluminium, gdyż mogą one zabarwić pianę na szaro.

Sposoby ubijania białek

Zastanawiacie się, jak ubić białka na sztywną pianę? Do tego celu będziemy potrzebować odpowiednich przyborów kuchennych lub sprzętów AGD. Białka możemy ubić w sposób tradycyjny – rózgą lub trzepaczką, albo za pomocą miksera, robota kuchennego lub blendera ręcznego.

Jak ubić białka trzepaczką?

Jeśli chcemy ubić białka ręcznie, bez miksera, to będziemy potrzebować trzepaczki (ubijaczki) lub rózgi kuchennej, dużej miski i ręcznika (lub ściereczki), aby utrzymać porządek na blacie.

• Najpierw rozbijamy jajka, oddzielając białka od żółtek.
• Następnie dodajemy szczyptę soli.
• Zaczynamy ubijać białka z niewielką prędkością, przy użyciu trzepaczki.
• Następnie staramy się stopniowo zwiększać prędkość ubijania. Przesuwamy rękę zgodnie z kierunkiem ruchu wskazówek zegara, dociskając trzepaczkę do dna miski.
• Jeśli chcemy ubić białka z cukrem, to zaczynamy dodawać go stopniowo w momencie, gdy piana nabierze nieco gęstszej i sztywniejszej konsystencji.
• Ubijamy białka do momentu, aż piana będzie miała gęstą, sztywną i lśniącą konsystencję.

Ręczne ubijanie białek jest dość męczące, ponieważ wymaga od nas użycia siły. Jeśli jednak się postaramy, w mniej niż 10 minut uzyskamy idealnie sztywną pianę.

Ubijak do piany Tescoma GrandChef

37.90 zł

Zobacz szczegóły

Ubijak do piany Tescoma Space Tone Żółty

21.90 zł

Zobacz szczegóły

Jak ubić białka mikserem?

O wiele szybciej i wygodniej ubijemy białka, jeśli skorzystamy z miksera. Może to być zarówno mikser ręczny, jak i mikser z misą. Oto instrukcja krok po kroku, jak ubić białka na sztywną pianę przy użyciu miksera.

• Gdy jajka nabiorą temperatury pokojowej, należy je umyć, a następnie oddzielić żółtka od białek. Należy to zrobić dokładnie, aby do białek nie przedostała się ani odrobina żółtka.
• Białka wlewamy do miski i dodajemy szczyptę soli.
• Następnie zaczynamy ubijać pianę. Na jakich obrotach ubijać białka? Najlepiej zacząć od niskich obrotów i zwiększać je dopiero wtedy, gdy piana zacznie się formować i zmieniać kolor na biały. Ubijanie białek kończymy na wysokich obrotach.
• Jeśli chcemy przygotować bezę na ciasto, to do piany musimy dodać cukier. Dodajemy go jednak dopiero pod koniec ubijania w małych ilościach.
• Ile minut ubijać białka na sztywno? Aż do uzyskania tzw. sztywnych szpiców. Łatwo można to sprawdzić, przeciągając łyżką po powierzchni piany – jeżeli rowek się natychmiast nie wyrówna, to znaczy, że dobrze ubiliśmy pianę. Jeśli mamy dobrej jakości mikser, to ubijanie piany z białek powinno nam zająć zaledwie kilka minut.

Jak ubić białka w robocie kuchennym?

Do ubijania białek możemy również wykorzystać bardziej zaawansowane urządzenie, czyli robota kuchennego. Ma on większą moc i większą misę niż klasyczny mikser z misą, dzięki czemu błyskawicznie ubije pianę nawet z sześciu czy ośmiu białek.

Jeśli korzystamy ze standardowego robota kuchennego albo robota planetarnego, to postępujemy dokładnie tak samo, jakbyśmy używali zwykłego miksera.

Robot planetarny Zeegma Planeet Chef

489.00 zł

Zobacz szczegóły

Jak ubić białka blenderem?

Wiele osób zastanawia się, czy da się ubić białka blenderem. Jeśli nie mamy miksera, jak najbardziej możemy użyć blendera ręcznego, najlepiej wyposażonego w końcówkę do ubijania. Stopa miksująca, którą rozdrabniamy żywność, też powinna poradzić sobie z ubiciem piany, choć cały proces może potrwać dłużej niż w przypadku miksera.

• Technika ubijania białek blenderem jest bardzo podobna, jak w przypadku miksera czy robota kuchennego.
• Do ubijania warto wybrać wysoki pojemnik, do którego włożymy końcówkę miksującą blendera.
• Przed ubijaniem warto troszkę posolić białka, aby związać zawartą w nich wodę.
• Ubijanie należy rozpocząć od niskich obrotów, stopniowo zwiększając moc. Dzięki temu piana z białek nie opadnie.
• Podczas ubijania warto od czasu do czasu unieść trzon blendera, aby do białek przeniknęły pęcherzyki powietrza. W tym czasie należy również sprawdzić, czy na dnie naczynia nie pozostały resztki nieubitych białek.

Co można zrobić z piany z białek?

Jeśli zastanawiacie się, co zrobić z piany białek, podrzucamy Wam kilka zarówno słodkich, jak i wytrawnych propozycji.

• Beza – to chyba najpopularniejszy sposób na wykorzystanie białek.
• Małe beziki – takie małe beziki świetnie nadają się tortów lodowo-bezowych oraz do posypywania deserów lub owoców. Sprawdzą się także jako dekoracja ciasta i tortów.
• Tort Pavlova – to znany tort bezowy z bitą śmietaną i owocami. Doskonale nadaje się na upalne, letnie dni.
• Makaroniki – to słodkie ciastka przyrządzane z białek, cukru pudru i mielonych migdałów. Mają cienką skorupkę i bardzo delikatny środek.
• Kokosanki – czyli kokosowe ciasteczka, które są kruche z zewnątrz i miękkie w środku.
• Angel Food Cake (anielskie ciasto z białek) – jest to rodzaj biszkoptu, zrobionego z samych ubitych białek, mąki oraz cukru. Za spulchnianie ciasta odpowiada winian potasu.
• Gofry – jeśli mamy gofrownicę, ubite białka możemy wykorzystać do przygotowania gofrów.
• Omlet – aby przygotować puszysty omlet, najlepiej oddzielić białka od żółtek i ubić je na sztywną pianę. Dopiero pod koniec przygotowywania ciasta białka należy delikatnie połączyć z resztą składników.
• Majonez – z białek można też przygotować domowy majonez. Wystarczy je ubić, a następnie dodać pieprz, sól, musztardę, cytrynę i olej roślinny. Wszystko należy zmiksować na wysokich obrotach, aż majonez odpowiednio zgęstnieje.

Warto wspomnieć, że białka można też zamrozić i przechowywać w zamrażarce maksymalnie do 3 miesięcy.

Ubijanie białek na pianę – często zadawane pytania

Mimo że w teorii wiemy, jak ubić białka na sztywną pianę, podczas pracy często przydarzają się nam błędy. Poniżej odpowiadamy na często zadawane przez Was pytania.

Dlaczego nie chce się ubić białko?

Piana z białek nie chce się ubić? Z pewnością zdarzyło się to każdemu z nas. Przyczyn takiego stanu może być wiele – począwszy od nieodpowiednich składników, poprzez złe przybory, aż po zbyt długie ubijanie.

Dlaczego piana się nie ubija? Oto kilka powodów:

• Zimne jajka – najlepiej ubijają się jajka, które mają temperaturę pokojową.
• Zbyt świeże jajka – takie jajka źle się ubijają. Najlepiej wybierają jajka, które mają już ok. 3-4 dni.
• Plastikowa miska – najlepsza będzie miska miedziana, metalowa lub szklana.
• Tłuste ręce i przybory – tłuszcz uniemożliwia ubicie piany z białek.
• Nieumiejętne oddzielenie żółtek od białek – jeśli do białek wpadnie choćby odrobina żółtka, nie uda nam się ubić piany, ponieważ żółtka zawierają tłuszcz.
• Mokre naczynia – miska i przybory do ubijania muszą być suche.
• Zbyt wysokie obroty miksera – ubijanie białek należy zawsze zacząć od niskich obrotów.

Jak uratować nieubite białka?

Co zrobić jeśli białko nie chce się ubić? W takiej sytuacji możemy spróbować uratować pianę, dodając do niej jeszcze jedno białko. Całość zaczynamy miksować powoli, a po kilkunastu sekundach zwiększamy obroty. Warto też dodać do piany kilka kropel soku z cytryny, kwasku cytrynowego lub octu.

Po co olej do piany z białek?

Olej dodaje się do piany z białek, by poprawić walory smakowe ciasta. Poza tym pianka stanie się gęstsza i bardziej sprężysta. Należy jednak pamiętać, aby olej wlewać do piany dopiero wtedy, gdy będzie sztywna i ustabilizowana. Olej zawsze wlewamy cienkimi, powolnym strumieniem i miksujemy na wolnych obrotach.

Przebite białka – jak wyglądają?

Dobrze ubite białka mają zwartą i sztywną konsystencję, a do tego idealnie biały kolor. Natomiast „przebite” białka nie są sztywne, rozwarstwiają się i podchodzą wodą.